Area
di produzione - ricade nella zona montana (di altitudine
maggiore o uguale a 700 m s.l.m) dell'area sud-est della
Provincia di Perugia e comprende: l'intero territorio
amministrativo dei comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo
e parte del territorio amministrativo dei comuni di Cascia,
Sant'Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino.
Caratteristiche del prodotto - è un ecotipo locale della
specie Triticum dicoccum (2n=4x=28), tipico della zona di
produzione, che ha assunto, grazie all'adattamento nel tempo al
clima e ai terreni dell'area delimitata, le singolari
caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro
ottenuto in altre zone geografiche: - habitus primaverile
- altezza della pianta inferiore a 120 centimetri;
- grado di accestimento medio;
- portamento semieretto a fine accestimento;
- piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile
da debole a media;
- spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata
a maturazione di colore bianco sporco;
- glumelle strettamente aderenti alla cariosside;
- cariosside con abbondante peluria apicale, pronunciata
gibbosità, a frattura vitrea;
- colore marrone chiaro ambrato, caratteristica che conferisce
un particolare carattere di differenziazione, riscontrabile in
tutti i prodotti anche dopo la molitura. Caratteristiche
al consumo - viene immesso al consumo nelle seguenti
tipologie: - FARRO INTEGRALE: si presenta in chicchi
allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, spogliato
della pula. Al palato risulta consistente e asciutto; - Farro
semiperlato: differisce da quello integrale solo per una leggera
graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che
resta intera. Visivamente risulta più chiaro del farro integrale
e al palato più morbido. Pertanto è il più indicato per minestre
ed insalate di farro; - FARRO SPEZZATO: è ottenuto dai
chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della
pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e
successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina
vagliatrice. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro
ambrato ed un aspetto caratterizzato da scaglie vitree; -
SEMOLINO DI FARRO: è ottenuto per molitura del farro integrale,
si presenta come tritello più fine dello spezzato, ma non
polveroso per la sua caratteristica vitrea. Al palato si
dissolve con una sensazione di pastosità. Il colorito è marrone
molto chiaro. Metodo di ottenimento - LAVORAZIONE DEL
TERRENO: viene eseguita in ottobre-novembre per permettere ai
semi delle erbe infestanti di germinare ed insediarsi dopo le
piogge di fine estate. La tecnica colturale adottata è quella
tradizionale, in uso da centinaia di anni: le lavorazioni
principali del terreno, quali aratura e rippatura, sono
autunnali o primaverili. La profondità di aratura è di 30-35 cm
con rovesciamento completo della zolla; il terreno così lavorato
viene lasciato "maturare" per tutto l'inverno. Prima della
semina viene effettuata l'erpicatura. - SEMINA: la semente da
utilizzare per la produzione di granella è compresa tra 120 e
150 kg/ha di granella vestita che deve provenire esclusivamente
da coltivazioni effettuate nel territorio delimitato. La
produzione massima consentita di granella vestita è fissata in
3,0 tonnellate per ettaro. Il "Farro di Monteleone di Spoleto"
viene seminato a primavera, dal 1 febbraio fino al 10 maggio. La
semina è fatta meccanicamente a file o a spaglio. -
CONCIMAZIONE E DISERBO: vengono somministrate concimazioni in
copertura soltanto nei terreni meno fertili e nelle situazioni
di avvicendamento più sfavorevoli. Questa consuetudine è legata
sia alle abitudini dell'agricoltura locale che, a causa delle
scarse potenzialità produttive dell'ambiente, fa poco uso di
prodotti chimici, sia alla grande suscettibilità
all'allettamento del farro, se coltivato su terreni troppo
fertili. Sui terreni più poveri, o in successione a cereali
ripetuti per diversi anni, al farro vengono praticate
letamazioni nell'autunno precedente la semina. Il "Farro di
Monteleone di Spoleto" non viene mai diserbato chimicamente. La
concimazione all'impianto è esclusivamente organica, letamica, o
di derivazione letamica. - RACCOLTA: avviene nei mesi di
luglio, agosto, settembre ed è eseguita per mietitrebbiatura. Le
produzioni sono comprese tra 0,6 e 3,0 tonnellate per ettaro di
granella vestita. - FASI SUCCESSIVE ALLA RACCOLTA: la filiera
tecnologica prevede, dopo la raccolta, anche una serie di altre
operazioni, diverse a seconda della tipologia da ottenere. Il
farro integrale è il farro solamente decorticato ovvero viene
tolta soltanto la pula esterna, si tratta della tipologia di
farro lavorato che subisce meno interventi tra quelle immesse
nel commercio; il farro semiperlato è intero, molito
esternamente con una leggera molatura della cariosside
attraverso l'utilizzo di una macchina molitrice, per portare ad
una riduzione dei tempi di cottura; il farro spezzato consiste
nella spezzatura, molto grossa, del farro decorticato, ottenendo
come risultato una grana tradizionalmente usata per ridurre i
tempi di cottura di zuppe e minestre; il semolino di farro si
ottiene dalla molitura del farro al fine di ottenere un semolino
piuttosto grezzo, con un tritello più grande della farina, ma
più fine del farro spezzato. - CONSERVAZIONE: il prodotto
viene immagazzinato, come da tradizione, in sacchi o balloni, in
silos. Le operazioni di coltivazione e lavorazione devono
avvenire nel territorio di produzione al fine di garantire la
tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del
prodotto. |