Area di produzione interessa l'intero territorio della provincia di Belluno, tutto situato in zona svantaggiata di montagna i cui confini amministrativi sono limitati da catene montuose che separano detta provincia a nord dall'Austria, ad est dalla Regione Friuli Venezia Giulia e ad ovest dalla Regione Trentino Alto Adige. Descrizione del prodotto viene prodotto a partire dal nettare dei fiori del territorio montano bellunese, dall'ecotipo locale di "Apis mellifera" che deriva da incroci naturali tra diverse razze apistiche, prevalentemente tra quella
Ligustica e Carnica; essa si è particolarmente adattata nel corso del tempo alle caratteristiche dell'ambiente montano alpino bellunese e permette di ottenere buone rese di miele. I mieli uniflorali rispecchiano le specie del territorio considerate fra la migliori dal punto di vista apistico pollinico e nettarifero, come l'acacia-robinia, il rododendro, il tarassaco, il tiglio, il castagno, la maggior parte delle quali sono presenti solo nei territori montani, anche in alta quota, e per questo rendono pregiato il Miele delle Dolomiti bellunesi. La tipologia Millefiori viene prodotta con una grande varietà di specie alpine, scelte dalle api fra le oltre 2.200 che caratterizzano la montagna bellunese. Tipologie e caratteristiche chimico-fisiche Oltre al "pregio floreale", la qualità del Miele delle Dolomiti bellunesi ha altri aspetti fondamentali, come la purezza, la salubrità e l'elevata conservabilità, testimoniate anche dal basso valore di HMF (Idrossimetilfurfurale, generato dall'ossidazione dello zucchero, che nel miele non deve superare il valore di 40 ppm) che dipendono specialmente dalle caratteristiche ambientali della zona geografica e dal "savoir faire" dei produttori.
Il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" deve infatti presentare nelle diverse tipologie le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:
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Caratteristiche melisso-palinologiche lo spettro pollinico generale è quello caratteristico della flora di montagna. Tuttavia, a seconda della origine floreale, gli spettri pollinici delle diverse tipologie di "Miele delle Dolomiti Bellunesi" devono rispettare i seguenti requisiti:
● Millefiori: polline in prevalenza di tarassaco, tiglio, castagno, rododendro e varie labiacee;
● Acacia: > 30% di Robinia pseudoacacia L.;
● Tiglio: > 10% Tilia spp.;
● Castagno: > 70% di Castanea sativa M.;
● Rododendro: > 20% di Rododendrum spp.;
● Tarassaco: > 5% <30 % di Taraxacum spp. Caratteristiche organolettiche
● Millefiori (o multiflora): colore dal giallo chiaro all'ambrato; sapore dolciastro, morbido, più o meno intenso; odore debole, in qualche caso richiama la presenza del nettare prevalente; aspetto con spiccata tendenza alla cristallizzazione (fine ed omogenea).
● Acacia (o Robinia): colore chiaro, ambrato, trasparente; sapore delicato, caratteristico, molto dolce; odore non è particolarmente caratteristico, può ricordare il profumo dei fiori di robinia; aspetto tipicamente liquido e leggermente torbido in presenza di cristalli, anche se non cristallizza mai completamente.
● Tiglio: colore variabile dal giallo chiaro al verdolino o anche tendente al bruno; sapore dolce, con leggero retrogusto amaro ma poco percettibile; odore fresco caratteristico, mentolato, balsamico che ricorda la tisana dei fiori di tiglio; aspetto pastoso, con cristallizzazione ritardata e formazione di cristalli grossi e irregolari.
● Castagno: colore bruno scuro variabile dal noce chiaro al noce quasi nero; sapore poco dolce, amarognolo o molto amaro, tannico, astringente; odore aromatico, pungente, forte ed acre; aspetto inizialmente liquido, successivamente vischioso. La cristallizzazione dà origine a macrocristalli.
● Rododendro: colore allo stato liquido, va dal quasi incolore al giallo paglierino, dal bianco al beige chiaro dopo la cristallizzazione; sapore caratteristico, delicato e gradevole, dolce; odore tenue, vegetale, fruttato che può ricordare il profumo del fiore ma anche le marmellate di frutti di bosco o anche di sciroppo di zucchero; aspetto prima liquido, dopo alcuni mesi cristallizza assumendo una consistenza pastosa a granulazione fine.
● Tarassaco: colore con riflessi gialli se liquido, giallo e cremoso se cristallizzato; sapore poco o normalmente dolce, solitamente acido, leggermente amaro, astringente; odore pungente, acuto, persistente; aspetto cristallizza rapidamente con cristalli fini e regolari, che determina una massa morbida e cremosa. Metodo di ottenimento del prodotto
Produzione. Il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" è prodotto da un ecotipo locale di Apis mellifera che deriva da incroci tra diverse razze apistiche, prevalentemente tra l'Apis Ligustica e la Camica,
che si è particolarmente adattata alle peculiarità dell'ambiente
montano bellunese. Proprio grazie al suo adattamento non si sono mai
riscontrati particolari problemi legati alle temperature: se ben
correttamente invernata, sopporta bene le basse temperature anche per
lunghi periodi; così come le alte temperature non sono mai tali da
creare inconvenienti a questo tipo di allevamento. Esse raccolgono il
nettare presente nelle fioriture locali, tipiche di questo territorio
montano, quali, prevalentemente, l'acacia, il tiglio, tarassaco, il
castagno, il rododendro e varie labiacee nonché da infinite altre
varietà di specie erbacee, arboree ed arbustive presenti in forma
spontanea.
Per un'eventuale nutrizione proteica alle famiglie di api è vietato
l'impiego di prodotti contenenti polline d'origine diversa da quella
strettamente locale. Una pratica normalmente adottata è quella che
prevede la raccolta di favi di polline o di solo polline,
quest'ultimo mediante delle trappole, da essiccare o immagazzinare in
congelatore durante i periodo di elevata produzione e poi da
riutilizzare in periodi di minor disponibilità pollinifera.
Il miele, si ottiene da arnie stanziali o che vengono periodicamente
spostate solamente all'interno del territorio bellunese; tale miele deve venir estratto direttamente dai favi dei
melari mediante centrifugazione. Sono vietate altre manipolazioni o
trattamenti aggiunti. Raccolta. All'inizio delle fioriture nel
territorio si provvede alla posa dei melari interponendo
tassativamente un "escludi regina" tra il nido e il primo melario
allo scopo di evitare che la regina possa estendere la deposizione
delle uova anche nei melari. La raccolta del prodotto deve avvenire a
completata opercolatura del miele depositato nei favi da melario, in
funzione del giusto grado d'umidità del prodotto. Al momento del
prelevamento dei melari le api possono venire allontanate con metodi
che non devono alterare la qualità del prodotto, quali l'api-scampo
o il soffiatore, evitando tassativamente l'impiego di affumicatori o
sostanze repellenti che potrebbero trasferire al miele odori e sapori
estranei. La raccolta del miele avviene sempre per fasi successive,
in concomitanza delle diverse fioriture, al fine di ottenere un
prodotto monofloreale differenziato.
Eventuali trattamenti sanitari, da eseguire alle api solo ed
esclusivamente al termine di ogni fioritura e dopo il prelievo di
tutti i melari, devono rispettare, in modo rigoroso, il Piano
Regionale di profilassi che, annualmente, viene predisposto dal
Centro Regionale di Apicoltura del Veneto, e devono essere praticati
con totale rispetto delle modalità e dei tempi programmati, con
principi attivi naturali che garantiscano l'assenza di residui nel
prodotto. Lavorazione. Tutto il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" DOP, prodotto
nel territorio previsto, deve essere lavorato e preparato per
la vendita in appositi laboratori di smielatura, autorizzati e
controllati dal Servizio Veterinario competente per territorio. Dopo
la raccolta dei melari entro un massimo di cinque giorni, si deve
procedere all'estrazione del prodotto dai favi di melario, operazione
da eseguire tassativamente ed esclusivamente con la centrifugazione.
Non sono consentiti altri metodi d'estrazione. Il miele così
ottenuto viene collocato in appositi recipienti inox, detti
maturatori, previa una filtrazione che consenta il passaggio di tutti
i granuli di polline presenti nel prodotto per poterne verificare
l'origine botanica.
La permanenza del miele nei maturatori deve prolungarsi per almeno
10-15 giorni, allo scopo di favorire e completare l'affioramento di
schiuma o eventuali piccoli residui di cera, che saranno totalmente
asportati prima del confezionamento. Dopo l'estrazione e la
purificazione, sono consentite esclusivamente le operazioni
tecnologiche che non alterino le caratteristiche tipiche del
prodotto, quali la cristallizzazione guidata e il riscaldamento per
la fluidificazione del prodotto che, rigorosamente, non deve mai
superare i 40°C.
Tutto il ciclo di lavorazione del prodotto deve avvenire in ambienti
asciutti, mettendo in atto ogni precauzione di ordine
igienico-sanitario, necessaria per evitare qualsiasi contaminazione
con sostanze estranee, sporcizia, insetti o altri animali.
Conservazione. La conservazione deve garantire il mantenimento delle
caratteristiche del prodotto; in particolare i vasetti confezionati e
pronti per la vendita vanno tenuti in ambiente asciutto, privo di
odori estranei, in ambiente fresco e al riparo della luce.
Il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" DOP che utilizza anche la
menzione "prodotto della montagna" deve essere prodotto in arnie
stanziali o nomadi, in territorio montano bellunese, al di sopra dei
600 metri per tutto il periodo di produzione e deve essere lavorato e
preparato per la vendita in appositi locali ubicati al di sopra dei
600 metri di altitudine. |